Zacusca (2)

Ingrediente pentru ½ portie:

2 kg gogosari (sau 1 kg ardei capia si 1Kg gogosari)
0,7 kg ceapa alba
1 kg vinete coapte
500 ml bulion de rosii
400 ml ulei +100 ml
Foi dafin
Sare si piper

– cantitatile pentru o portie se gasesc la sfarsitul acestei retete (primita de la tusica Marioara din Alma D-veni)

Mod de preparare:
Se curata ceapa si se pune la fiert. Dupa ce au fiert se scurg si se maruntesc cu ajutorul robotului de bucatarie.
Intre timp se curata si gogosarii, se spala si se maruntesc in robot sau masina de tocat si se calesc aprox. o ora. Apoi se adauga ceapa (fiarta) si vinetele maruntite in robot si se mai calesc aproximativ o ora la foc mic amestecand mereu. Se adauga bulionul, sare, piper si foi de dafin si se mai lasa sa fiarba pana se ridica uleiul la suprafata.
Cand este gata, se adauga fierbinte in borcane spalate si sterilizate.

Intr-un vas mic se pun aproximativ 100 ml ulei la incins si cand este fierbinte se pune in fiecare borcan cu zacusca 1 lingurita de ulei (trebuie sa sfaraie in borcan). Puneti repede capacele peste fiecare borcan si apoi asezati-le in paturi pentru 24 de ore, apoi le scoateti si le depozitati in camara.

Reteta pentru 1 portie (de la tusica Marioara din Alma):
1,5 kg ceapa alba
5 kg gogosari (sau 3 kg gogosari si 2 kg ardei capia)
7 kg vinete proaspete (necoapte)
1 l ulei
1 l bulion,
sare, piper, foi dafin

Gogonele murate in saramura

Ingrediente:
Gogonele
Morcovi, taiati rondele
Radacina telina, taiata bastonase
Crengute de marar uscat
Cimbru
Foi de dafin (2 foi dafin la un borcan de 3l)
Frunze de telina
Hrean (2-3 radacini de hrean la un borcan de 3l)
Boabe de mustar (2 linguri la un borcan de 3 l)
Catei de usturoi (aprox.6 catei de usturoi la un borcan de 3l)
Piper boabe (1 lingura piper la un borcan de 3l)
Sare grunjoasa neiodata
Ardei iute – optional
Borcane sterilizate
Saramura: la 1 litru de apa cate 20 g sare
1 lingura otet pentru fiecare borcan –optional.

Mod de preparare:
Este foarte important sa folositi gogonele sanatoase si proaspete.
Se spala bine gogonelele, mararul, cimbrul, ardeiul iute si frunzele de telina.
Curatam, spalam si taiem hreanul pe lung in mai multe bucati.
Curatam usturoiul.
Curatam si feliem morcovii si telina.
Mai intai vom aseza pe fundul borcanului frunze de telina, cimbru, marar, 1 foaie de dafin, catei de usturoi, 2-3 bucati de hrean, felii de morcov si radacina de telina.
Apoi incepem sa indesam gogonelele in borcan. Pe langa ele mai adaugati catei de usturoi si fasii de hrean, iar in locurile libere adaugati felii de morcov si telina.
Deasupra asezati frunze de telina, cimbru, marar, 2-3 bucati de hrean, piper si boabe de mustar.

Saramura:
Apa pentru saramura se calculeaza sa fie aproximativ jumate din capacitatea borcanului. Pentru toate borcanele apa se va fierbe odata.
La 1 l apa se pun 20 g sare.
Se lasa sa clocoteasca 5 minute, apoi se ia oala de pe foc, se lasa sa stea aprox. 5 minute inainte sa se toarne peste gogonele, cu ajutorul unui polonic. Am asezat borcanele pe o tava metalica. Se umplu pe rand toate borcanele. Borcanele se lasa descoperite pentru 24 ore.
A doua zi se adauga cate 1 lingura de otet la un borcan de 3 liri, se inchid borcanele ermetic si se aseaza in camara.

In primele zile lichidul se tulbura, datorita inceperii fermentatiei, dar apoi se va limpezi.
Daca fac „floare”, se poate fierbe o noua saramura care se va turna peste gogonele. Saramura veche se va arunca, se vor spala gogonelele cu apa rece, apoi se va completa borcanul cu noua saramura.